De authentieke Florentines

Sinds 1976

Amandelen

Honing

Belgische chocolade

BELGISCH PRODUCT

 

De waarheid over Florentines     

Er wordt gezegd dat florentines koekjes uit Florence (Italië) zijn. De website van The Food Network beweert dat "de oorsprong van het recept in Florence ligt". Ze konden er niet verder naast zitten. Laten we even kijken naar wat echte Toscaanse smaken zijn: gebak uit Florence is over het algemeen een soort hartig, rustiek brood, met enkel rozijnen of verse druiven om het zoeter te maken.
Koekjes komen meestal uit de Toscaanse steden rond Florence. Ze gaan lang mee, zijn stevig en worden opgediend met lokale dessertwijn.
Ze vullen zo goed dat ze haast een maaltijd op zichzelf zijn. Die beschrijving lijkt in niets op wat wij florentines noemen.
Veel Toscaanse recepten vinden hun oorsprong trouwens in andere landen, waarna ze werden omgevormd tot lokale favorieten: zuppa inglese, tiramisu en zuccotto zijn bijvoorbeeld allemaal variaties op de Engelse trifle.
In een artikel van Elizabeth David uit 1979 over A True Gentlewoman's Delight: "How to make a Florentine", een kookboek uit midden de 17e eeuw, wordt een desserttaart beschreven met kalfs- en schapennieren, room, suiker, eieren, bessen, rozenwater en een hele resem specerijen. Dichter bij een betrouwbare bron voor een recept voor florentines ben ik niet gekomen. Waarom dat een florentine werd genoemd, blijft een mysterie, maar feit is dat het geen enkele gelijkenis vertoont met de broze kantkoekjes met gesmolten chocolade die wij florentines noemen. 
De voornaamste ingrediënten van wat wij tegenwoordig florentines noemen, zijn in de verste verte niet Toscaans: room, boter en chocolade.
Waarschijnlijker is dat de huidige florentines eigenlijk uit Frankrijk stammen, het land met de ontelbare patisseriewinkeltjes die ervoor bekendstaan dat ze het lekkerste gebak met room en boter ter wereld verkopen, van de overheerlijke croissants over chocolade-eclairs tot de hartvormige palmier-krakelingen. Niet alleen zijn de ingrediënten typisch Frans, maar ook het feit dat de basis voor florentines eigenlijk een typisch Franse roux is, wijst op de ware oorsprong van dit fijne koekje voor bij de koffie.
En echt verrassend zou het ook niet zijn dat de Fransen een gerecht naar Florence hebben vernoemd. Per slot van rekening deden ze dat eeuwenlang onder invloed van hun Florentijnse koningin Catharina de' Medici, die toevallig ook een van de invloedrijkste gastronomen uit de geschiedenis was.
De naam 'florentine' verwijst zo goed als zeker naar de gouden munten uit Florence, die zo'n vijfhonderd jaar lang het standaardbetaalmiddel waren in Europa.
Ook een Oostenrijkse denkpiste is heel aannemelijk: in de Duitse gebieden werden massaal Florentijnse munten nagemaakt en ook Italiaanse en Franse lekkernijen waren er bijzonder in trek, maar de bereidingswijze van de koekjes heeft toch meer weg van Franse bereidingen. 
'Florentines worden toegeschreven aan Oostenrijkse bakkers maar hun oorsprong ligt in Italië. Ze bestaan uit een heerlijk mengsel van suiker, boter, room, noten en vruchten. Ze zijn lekker krokant en hebben traditioneel, maar niet altijd, een basis van chocolade.'
 

Het productieproces

Florentines zijn geen koekjes in de juiste betekenis van het woord. Zo zijn ze niet gemaakt van suiker en tarwebloem. Eigenlijk wordt er helemaal geen bloem in verwerkt. Bij het maken van florentines draait alles rond het verhitten en karamelliseren van suiker.

  1. breng suiker, boter en honing aan de kook;  

  2. voeg amandelschilfers toe;

  3. laat het mengsel koken tot de suiker begint te karamelliseren; 

  4. haal de pot precies op het juiste moment van het vuur (en daar zit 'm de truc!);

  5. roer de rest van de amandelen onder het borrelende mengsel; 

  6. vervolgens komt het erop aan om de nougatmassa snel genoeg op te rollen en in kleine stukjes te snijden; 

  7. laat de koekjes in de oven een tweede keer bakken en karamelliseren. 

 

Het resultaat is een krokant, gekaramelliseerd koekje met een rijke smaak van amandelen, boter en honing.  Helemaal af zijn ze wanneer ze worden bedekt met een laag zwarte Belgische chocolade.

 

Smakelijk!

 

Ons bedrijf

We gaan terug tot het jaar 1976, wanneer Marc Hauspy en zijn vrouw Harolda hun eigen pralines en chocolaatjes beginnen te produceren.  Als snel maken ze ook hun eigen versie van florentines. 

Marc Hauspy had alle traditionele kooktechnieken onder de knie en wist dus perfect hoe hij deze koekjes van gebakken suiker zelf kon maken. Jarenlang maakte het bedrijfje zowel florentines als andere koekjes en pralines.

Als een goede vader en leraar bracht hij ook zijn zoon David de vaardigheden om florentines te maken bij en die startte later zijn eigen bedrijf

In de 20 jaar die daarop volgden, bouwde David Hauspy in heel België een reputatie op als beste leverancier van florentines.

Tegenwoordig ambieert Jean-Pierre Hauspy, die vandaag de productie leidt, samen met zijn team zijn lekkernij te exporteren buiten onze landgrenzen en een aantrekkelijke winkelverpakking daarvoor te ontwikkelen.

Dalo Florentines is een product van Hauspy BVBA. ©Hauspy BVBA. Alle rechten voorbehouden.